吃鰻飯啦!饕客的腦海中立刻會浮現燒烤得醬汁欲滴、遍灑白芝麻、口感滑順甜美的蒲燒鰻整齊地舖在白飯上,這種頗有歷史的日式美味在台灣廣受歡迎,就算不常到料亭吃現烤的,去骨調味、微波即食的冷凍蒲燒鰻,在量販超市的冷凍櫃已佔有一席之地,讓忙碌的人幾分鐘內就可變出一道好菜,並且一年四季都可享用。
蒲燒鰻是道料理的名稱,使用的鰻魚原料皆為養殖的白鰻,或稱日本鰻(Anguilla Japonica),雖然在海中或魚市偶爾可見野生色彩鮮豔的糯鰻、牙齒尖銳的虎鰻和常被泡酒的蛇鰻,超市也有海鰻做成的罐頭紅燒饅,但最普遍食用的還是公認肉質細嫩且營養美味的白鰻。
白鰻在中藥上有入腎經、補虛去風濕的作用,所以傳統上鰻燉藥湯給人壯陽滋補的好印象;在營養學上,鰻不僅是蛋白質的良好來源,也富含維生素A、B12、E,在現代飲食標準中,鰻的唯一缺點是膽固醇含量偏高。
然而在傳統市場很少看見活鰻零售,主要是因為消費者的習性,鰻魚價格經常高達吳郭魚的十倍,所以難得菜籃族的青睞,而且菜籃族大多害怕長得像蛇一般滑溜滿地游的東西,很少能克服恐懼、大費周章為吃一條鰻,寧願上餐廳或在超市買冷凍鰻。
此外零售市場也看不見死鰻,因為白鰻生命力很強,在淡水、海水、甚至缺水的池塘底泥中都能靠皮膚呼吸空氣而活下去,若是讓白鰻死了必定是生病或歷經惡劣的飼養、運輸環境,鰻已不復健康新鮮,聰明的菜籃族也不會選購。
因此養殖白鰻的市場並不在生鮮零售市場,而是小部份進入餐廳採購系統,大部份送入加工廠,加工廠製作的蒲燒鰻成品小部份供給本國市場,大部份以冷凍貨櫃外銷日本。
養殖的白鰻。(攝影/蔡偉立) |
加工的選擇
當白鰻送入蒲燒工廠後,就進入開片、去脊椎骨和頭剩下肉片,蒲燒的醬汁是由紅羅蔔和牛蒡熬煮而得,反覆塗在鰻片上並以煙薰熟成,最後進入真空包裝及冷凍。良好的蒲燒鰻讓人吃了有幸福的感覺,但是加工過程中有許多可以替代或添加的手法,以至於消費者偶爾會吃到醬汁不醇而以化學醬油和煙薰調味替代,或是浸泡過保鮮劑等處理。這些不良的方法掩蓋了鰻魚本身的美好,其他等而下之的方法甚至有礙人體健康。
人工養殖的、過度加工的食品在整個生產過程中有許多被人操控的機會,因此一如菜籃族的經驗和智慧,新鮮的、野生的、多樣的食材還是比較好,一年四季隨時都可以吃到的冷凍蒲燒鰻片,就讓牠在冰箱裏做救火員,在沒時間買鮮魚、煮魚技術不好、來不及煮或是沒有瓦斯只剩微波爐可用時,拿出來三分鐘即可上菜。
最後,不管怎麼吃怎麼燒,大家在吃的時候一定要禱告和感謝這一條犧牲的鰻魚為我們帶來的滿足和快樂。
*本文刊登於2010/12/6,<小地方新聞網>
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